Le migliori pizzerie di Napoli e la storia della pizza, dal primo forno a legna gourmet della Reggia di Capodimonte alla scuola di “Tramonti”.

Se la genesi della pizza è “patrimonio dell’umanità” e si perde nella culla delle civiltà mediterranee, è a Napoli e a Tramonti, in provincia di Salerno, che diventa il cibo più amato del mondo così come lo conosciamo oggi. Andiamo a scoprire i suoi segreti e dove degustarla al meglio.

L’abitudine di consumare una forma di pane schiacciata in accompagnamento a varie pietanze è comune a tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo; nell’antica Grecia era la “pita”, poi divenuta “pinsa” a Roma, dal latino “pinsare”, ovvero tirare.

In Napoli, where love is king. When boy meets girl, here’s what they say. When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore. (Dean Martin, 1953)

Se ancora oggi è oggetto di studio di come la parola “pinsa” sia divenuta “pizza”, la sua prima testimonianza scritta la troviamo nel contrato di locazione di un mulino a Gaeta nel 997. Ma al tempo la pizza era ancora molto diversa da come la intendiamo oggi.

Dobbiamo aspettare la scoperta delle Americhe nel XVI sec. perché giunga a noi uno dei suoi ingredienti fondamentali, il pomodoro, ed è solo alla fine del ‘700 che esso entra nelle cucine italiane proprio da Napoli, dove inizia la sua coltivazione per scopi alimentari.

All’epoca, però, la pizza è ancora considerata un cibo da strada da farcire in vari modi, che inizia ad essere apprezzato anche dalle classi sociali più elevate grazie alla moda del Grand Tour. Si racconta che, durante una visita dei sovrani a Capodimonte, la regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando di Borbone, avesse espresso il desiderio di assaggiare la pizza tanto amata del popolo. Così, fu allestito un forno ove venne preparata per la sovrana la famosa ‘pizza di due grana’.

E oggi, proprio quel forno, si può visitare. All’interno del Museo e Real Bosco di Capodimonte a Napoli, la pizzeria e bistro Giardino Torre, che nasce come giardino di delizie, vivaio e fruttiera reale, è oggi tornato al suo splendore originario grazie ad un restauro conservativo che ha riaperto al pubblico le serre, i vivai ed anche l’antico forno per la pizza.

E a questo punto la nostra narrazione si intreccia con quella delle due principali scuole di pizzaioli campani, ovvero la pizza napoletana e quella di Tramonti, piccolo paese sulla costiera amalfitana, come ci racconta Carmine Porpora, leggendario maître dell’Hotel Santa Caterina Amalfi che ne sposa questa tradizione e dove, e più precisamente al suo Ristorante al Mare, consigliamo di assaggiarla in compagnia di una vista meravigliosa.

La storia di questa scuola di pizzaioli risale al Medioevo, quando nei forni rurali di Tramonti veniva preparato il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi (ed ecco svelato il segreto per il nome della pizza “marinara”). La zona era ricca di latterie, ragione per cui la pizza veniva spesso condita con un formaggio fresco simile al primo sale.

La pizza di Tramonti si distingue da quella napoletana in quanto viene cotta lentamente e a temperature più basse, sui 300-350 gradi, dando vita ad una pasta più croccante fuori e morbida dentro rispetto a quella napoletana dal cornicione alto e soffice.

Con la caduta del Regno delle Due Sicilie prima e la tragedia delle due guerre mondiali poi, la condizione economica della Campania costrinse varie famiglie a cercare lavoro in altri paesi.
Curiosamente, saranno proprio i pizzaioli campani ad aprire agli inizi del ‘900 le prime pizzerie in America, molto prima, quindi, che questo format arrivasse anche nel Nord Italia.

Per questo dobbiamo aspettare il 1953 quando da Tramonti il celebre Luigi Giordano apre a Novara la prima pizzeria moderna del Nord Italia, idea che gli viene dopo aver fondato un caseificio, in quanto allora la mozzarella fior di latte non era ancora un formaggio conosciuto, per ottimizzare la filiera.

La pizzeria ha talmente successo che presto molti altri pizzaioli lasciamo Tramonti per aprire business di successo, tanto che gli storici sono concordi con il dire che si deve, quindi, a Tramonti il pregio di aver fatto conoscere la pizza in tutto il mondo.

Nel frattempo, oltre alla scuola di “Giordano”, la consuetudine di condire la pizza con mozzarella fior di latte e passata di pomodoro si consolida proprio dagli USA, dove i pizzaioli avevano difficoltà a reperire il prodotto fresco e quindi preferivano utilizzare pomodoro in scatola e formaggio filante. Un gusto che si diffonderà anche in Italia grazie ai tanti soldati americani presenti nel nostro paese (insieme all’usanza di consumare la pizza seduti).

A questo punto, la pizza napoletana ha quasi assunto l’aspetto di come la conosciamo oggi. L’ultimo tassello giunge, ancora una volta dall’America che nel Dopoguerra, grazie Piano Marshall, invia in Italia molti aiuti alimentari, tra cui il “grano americano” che consentirà di ottenere pani più leggeri e molto lievitati.

Ed eccola qui la pizza “classica” come la intendiamo oggi: rotonda, con la passata di pomodoro, la mozzarella fior di latte ed il cornicione alto e soffice. Perché si chiami Margherita – se dal nome della Regina o perché il formaggio veniva disposto a raggera – è ancora, invece, oggetto di diatriba.

E’ a Napoli che troviamo le vere e proprie leggende della pizza, i suoi “templi” sacri dove consigliamo di assaggiarla, tra cui la Pizzeria da Michele e Concettina ai Tre Santi, due esperienze diverse, sebben complementari.

La prima deve il suo nome a Michele Condurro, il capostipite della famiglia di pizzaioli che, dal 1870, oggi nella sua sede storica a Forcella aperta nel 1930, continua a sfornare pizze nel rispetto della tradizione voluta da Michele, solo nei gusti “Marinara” e “Margherita” senza l’aggiunta di “Papocchie”. Qui non si può prenotare e fa parte dell’esperienza prendere il numerino e aspettare il proprio turno intrattenuti dal folklore locale e dalla simpatia del personale.

Concettina ai Tre Santi è, invece, un locale storico che ha saputo reinventare non solo il concetto di pizzeria, ma anche il quartiere stesso in cui si trova, il rione Sanità. Una storia che inizia nel 1951, quando la bisnonna di Ciro Oliva vendeva pizze fritte nei pressi dell’edicola chiamata appunto Tre Santi, e che oggi il giovane pizzaiolo ha reso glamour, attraverso una mise en place curatissima, un personale attento che ha trasformato in un rito anche l’aggiunta di basilico fresco al tavolo e una wine list importante, senza ovviamente venire meno alla qualità e cura con cui viene preparata ogni pizza (e si, prendono prenotazioni!).

Di recente apertura, invece, sempre a Napoli, una pizzeria, Antica Pizzeria Chiaia, che si è già conquistata un posto d’onore tra gli intenditori. Con la guida del pizzaiolo Gianluca Marra, è votata alla tradizione della pizza napoletana e tutto è vintage, dall’arredo che ricorda quello delle nonne alla divisa del personale.

Il progetto d’interni è stato ispirato, infatti, al celebre libro di Antonio Mattozzi sulla storia della pizza, “Pizza. Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra fine Settecento e inizio Novecento”, focalizzando arredo e menù sui due periodi più importanti per la pizza, quando nasce, attorno al 1890, e quando prende l’attuale forma ed ingredienti, ovvero negli anni ’70.

Povera e nobile allo stesso tempo, generosa e colorata, semplice e geniale, la pizza è oggi metafora della stessa essenza di Napoli e del suo meraviglioso popolo.

Il segreto

C’è un segreto per non dover aspettare anche ore il proprio turno alla Pizzeria da Michele, ed è prendere il numero al cambio di turno dei pizzaioli, alle 16, unico modo per sedersi subito magari al celebre tavolo Maradona, dove il grande campione era solito mangiare come testimonia un articolo di giornale incorniciato sulla parete.